Japansk kålpandekage i Osaka-stil med bacon (okonomiyaki)

Okonomiyaki er Osakas svar på pizza og pandekage på samme tid: en tyk, saftig kålpandekage, der steges på en varm plade eller pande og pensles med en mørk, sød sauce. Navnet kommer af okonomi, »hvad du kan lide«, og yaki, »stegt«. Det er med andre ord en ret, hvor man putter det i, man synes bedst om.

I Osaka spises okonomiyaki både hjemme og på små spisesteder, hvor man ofte selv står og steger på en jernplade midt på bordet. Byen kaldes i Japan »landets køkken«, og okonomiyaki hører til den streetfood- og hverdagsmad, som de lokale er mest stolte af.

Forberedelse 20 minTilberedning 20 minPortioner 4Køkken Japan

Osaka mod Hiroshima

Der findes to store skoler. I Osaka-stil blandes alt – kål, dej og æg – i én skål og steges som en samlet pandekage. I Hiroshima-stil lægges ingredienserne i lag på en tynd crêpe, ofte med stegte nudler imellem. Her laves Osaka-udgaven, fordi den er nemmest at lykkes med på en almindelig dansk pande.

Dejen er næsten bare bindemiddel. Den består af hvedemel, dashi og æg og skal være så tynd, at den lige holder kålen sammen. Det er kålen, der er hovedsagen, og derfor skal den skæres fint og vendes forsigtigt i dejen, så luften ikke presses ud.

Kål, dashi og bacon

Brug spidskål eller almindelig hvidkål, skåret i tynde strimler på ca. en halv centimeter. Spidskål er sødere og mørere, hvidkål giver mere bid. Dashi er den japanske grundbouillon af tørret tang og tørret bonito, og den giver dejen dyb smag. Har du ikke dashi på lager, kan du røre ½ tsk instant dashipulver ud i vand.

Traditionelt lægges tyndt skåret svinekød på toppen, og i Danmark er tynde skiver bacon en god og let tilgængelig erstatning. Baconen ender nederst, når pandekagen vendes, og den bliver sprød og salt mod den bløde kål.

Sauce, mayo og pynt

Okonomisaucen minder om en sødere og tykkere worcestersauce. Den kan købes på asiatiske specialbutikker, men er let at lave selv af ketchup, worcestersauce og soja. Japansk mayo er mildere og rundere end dansk mayonnaise, fordi den laves på æggeblommer og eddike, og den sprøjtes i striber over pandekagen.

Til sidst drysses der aonori (knust grøn tang) og katsuobushi, de tynde flager af tørret bonito, der bevæger sig lidt af varmen fra pandekagen. Begge dele fås i asiatiske butikker, men retten er også god uden.

Opskrift: Japansk kålpandekage i Osaka-stil med bacon (okonomiyaki)

Forberedelse

20 min

Tilberedning

20 min

Portioner

4

Køkken

Japan

Ingredienser

• Pandekage: 200 g hvedemel, 2 dl dashi (afkølet), 4 æg, ½ tsk salt, 500 g spidskål eller hvidkål, 4 forårsløg, 2 spsk syltet rød ingefær (kan udelades)
• Til stegning: 8 tynde skiver bacon (ca. 150 g), 2 spsk neutral olie
• Okonomisauce: 4 spsk ketchup, 2 spsk worcestersauce, 1 spsk sojasauce, 2 tsk sukker
• Japansk mayo: 5 spsk mayonnaise, 1 tsk risvinseddike, ½ tsk sukker
• Til pynt: aonori og katsuobushi (valgfrit)

Sådan gør du

1. Rør sauceingredienserne sammen i en lille kasserolle, varm dem op under omrøring, til sukkeret er opløst, og lad saucen køle af. Rør mayo, eddike og sukker sammen til japansk mayo.
2. Skær kålen i tynde strimler og forårsløgene i ringe. Hak den syltede ingefær groft.
3. Pisk mel, dashi, æg og salt til en jævn dej. Vend kål, forårsløg og ingefær i, så alt er dækket. Dejen skal være tyk og klistret, ikke flydende.
4. Varm en stor pande med ½ spsk olie op ved middelvarme. Fordel en fjerdedel af blandingen på panden i en rund, ca. 2 cm tyk pandekage, og tryk den kun let sammen.
5. Læg to baconskiver ovenpå og steg pandekagen under låg i 4–5 minutter, til undersiden er gylden.
6. Vend den i ét hurtigt greb med en bred paletkniv eller ved hjælp af en tallerken, og steg den 4–5 minutter, til baconen er sprød, og kålen er mør. Kontrollér, at midten er gennemstegt.
7. Pensl med okonomisauce, tegn striber af japansk mayo og drys med aonori og katsuobushi. Skær i kiler og server med det samme. Gentag med resten af dejen.

Udskriv opskriften

Servering og gode råd

Pandekagerne bliver luftigere, hvis du ikke trykker for hårdt på dem under stegningen. Brug lav til middelvarme, så midten når at stege igennem, før overfladen bliver for mørk.

Rester kan fryses mellem bagepapir og varmes op på en tør pande. Prøv også at gemme halvdelen af dejen til dagen efter: kålen afgiver vand, så rør den godt igennem først.