Ægte bolognesesauce – sådan laver italienerne ragù alla bolognese

Spaghetti bolognese er en af de mest elskede retter i danske hjem, men tager du til Bologna og bestiller den, vil tjeneren nok løfte et øjenbryn. I Bologna serveres ragù nemlig med tagliatelle – de brede, friske ægnudler, der kan holde på den tykke sauce.

Byens handelskammer har sågar en officiel opskrift registreret, og den adskiller sig på flere punkter fra den udgave, mange af os er vokset op med. Der er for eksempel ingen hvidløg, ingen oregano og kun meget lidt tomat.

Forberedelse 20 minTilberedning 3 tPortioner 6Køkken Italien

Soffritto og tålmodighed

Fundamentet er en soffritto af finthakket løg, gulerod og selleri, der svitses langsomt i smør og olivenolie. Derefter tilsættes kødet – gerne en blanding af okse- og svinekød samt lidt pancetta – som brunes godt, inden det slukkes med hvidvin.

Den mest overraskende ingrediens for mange er mælk. Mælken tilsættes, før tomaten kommer i, og den gør kødet mørt og saucen fløjlsblød. Til sidst skal ragùen simre i mindst to timer, gerne tre.

Lær af de italienske hjemmekokke

Den bedste måde at forstå italiensk hverdagsmad på er at se, hvordan den laves i almindelige hjem frem for på restauranter. Vi har gennem årene lært utroligt meget af Ricette Quotidiane, som netop samler den slags enkle opskrifter, italienske familier laver til daglig.

Bologna – den fede by

Bologna har kælenavnet la grassa, den fede, og det er ikke uden grund. Byen ligger i regionen Emilia-Romagna, der også er hjemsted for Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, balsamico fra Modena og mortadella. Det er en region, hvor man tager maden meget alvorligt, og hvor familieopskrifter forsvares med stor passion.

Den officielle ragù-opskrift blev registreret hos byens handelskammer i 1982 af det italienske kulinariske akademi for at bevare traditionen. Men spørger du rundt i Bologna, vil du høre om mange afvigelser: nogle bruger kun oksekød, andre tilføjer kyllingelever, og mange insisterer på, at man skal bruge rødvin frem for hvidvin. Det vigtigste er tålmodighed. Ragùen skal simre langsomt, til kødet nærmest smelter, og saucen er tyk og blank.

Opskrift: Ægte bolognesesauce

Forberedelse

20 min

Tilberedning

3 t

Portioner

6

Køkken

Italien

Ingredienser

• 300 g hakket oksekød
• 200 g hakket svinekød
• 100 g pancetta, finthakket
• 1 løg, 1 gulerod og 1 stang bladselleri, alt finthakket
• 30 g smør og 2 spsk olivenolie
• 1,5 dl tør hvidvin
• 2 dl sødmælk
• 3 spsk tomatkoncentrat eller 2 dl passata
• 3 dl kødfond
• Salt og friskkværnet peber
• 500 g tagliatelle
• Parmigiano Reggiano til servering

Sådan gør du

1. Smelt smør og olie i en tykbundet gryde og svits pancettaen let.
2. Tilsæt soffritto-grøntsagerne og svits dem ved lav varme i 10–15 minutter, til de er bløde.
3. Tilsæt kødet, skru op og brun det grundigt, mens du deler det med en grydeske.
4. Hæld hvidvinen ved og lad den koge helt ind.
5. Tilsæt mælken og lad den simre ind, inden tomat og fond kommer i.
6. Lad ragùen simre under låg ved meget svag varme i 2½–3 timer, og rør af og til. Spæd med fond efter behov.
7. Vend ragùen med nykogt tagliatelle og server med revet parmesan.

Udskriv opskriften

Servering og gode råd

Lav gerne en stor portion – ragù fryser fremragende og er perfekt til lasagne, som i Bologna laves med grønne spinatplader, ragù og bechamel.

Gem lidt af pastavandet, når du hælder tagliatellen fra. En skvæt i saucen får den til at binde sig smukt til nudlerne.