Tyrkisk fladbrødspizza med krydret lammefars, persille og citron (lahmacun)

Lahmacun er Tyrkiets svar på pizza, men slægtskabet er løst. Bunden er rullet så tynd, at den næsten er gennemsigtig, og toppingen er et tyndt lag krydret lammefars blandet med tomat, løg, peberfrugt og masser af persille. Det hele bages hurtigt ved høj varme, og resultatet er sprødt i kanten og saftigt i midten.

Man spiser den ikke med kniv og gaffel. Drys frisk persille og et skvæt citron over, rul lahmacunen sammen om lidt salat, og spis den med hænderne. Det er hverdagsmad og gademad i store dele af Tyrkiet, og den er overraskende nem at lave hjemme.

Forberedelse 1 t 45 minTilberedning 25 minPortioner 4Køkken Tyrkiet

Kød på dej

Navnet kommer af arabisk lahm bi'ajin, der betyder kød med dej. Retten er især knyttet til det sydøstlige Tyrkiet, hvor byer som Gaziantep og Şanlıurfa har lange traditioner for bagere, der sælger lahmacun direkte fra stenovnen. Tilsvarende fladbrød med kød findes også i Syrien og Libanon, og hver egn har sin egen balance mellem krydderi, syrlighed og skarphed.

I Tyrkiet bages lahmacun i en stenovn, der kan nå langt over 300 grader. Det klarer en dansk husholdningsovn ikke, men med en forvarmet bageplade eller pizzasten og den højeste temperatur ovnen kan levere, kommer du tæt på.

En dej, der skal rulles helt tyndt

Dejen er en helt almindelig gærdej af hvedemel, vand, gær, salt og lidt olie. Den hæver i en time, deles i seks stykker og rulles ud til cirkler på 20–22 cm i diameter. Bunden skal være så tynd, at du kan se bordpladen igennem den, ellers når den ikke at blive sprød, før fyldet er færdigt.

Er dejen sej og trækker sig sammen, når du ruller, så lad den hvile fem minutter under et viskestykke. Glutenen slapper af, og så er den nem at få helt tynd.

Fyldet: lam, grønt og røde krydderier

Fyldet røres sammen råt og lægges direkte på dejen. Hakket lam giver den klassiske smag, men du kan blande med oksekød, hvis du vil have en mildere version. Løg, peberfrugt, tomat og hvidløg hakkes meget fint, helst i en foodprocessor, så massen bliver næsten en pasta.

Krydderierne er enkle: paprika, spidskommen og tyrkiske chiliflager, pul biber, som er mildere og mere frugtagtige end almindelige chiliflager. Tomatpuré og gerne tyrkisk peberfrugtpuré, biber salçası, giver farve og dybde. Findes den ikke i din købmandsbutik, kan du få den i de fleste tyrkiske og arabiske grøntbutikker, eller du kan bruge ekstra tomatpuré og en smule mere chili. Tag meget persille med, for den skal også bruges frisk til servering.

Opskrift: Tyrkisk fladbrødspizza med krydret lammefars, persille og citron (lahmacun)

Forberedelse

1 t 45 min

Tilberedning

25 min

Portioner

4

Køkken

Tyrkiet

Ingredienser

• Dej: 300 g hvedemel, 1,5 dl lunkent vand, 1 tsk tørgær, 1 tsk salt, 1 spsk olivenolie
• Fyld: 250 g hakket lam, 1 lille løg, 1 rød peberfrugt, 2 tomater, 2 fed hvidløg, 1 spsk tomatpuré, 1 spsk peberfrugtpuré (eller ekstra tomatpuré), 1 tsk paprika, 1 tsk pul biber eller mild chiliflager, ½ tsk spidskommen, 1 tsk salt, 1 bundt persille
• Til servering: citronbåde, hakket persille, tynde skiver rødløg, evt. sumak

Sådan gør du

1. Rør mel, gær og salt sammen. Tilsæt vand og olie, og ælt dejen smidig i 8–10 minutter. Lad den hæve tildækket i ca. 1 time, til den er fordoblet.
2. Hak løg, peberfrugt, tomater, hvidløg og det meste af persillen helt fint, og lad overskydende væske løbe fra i en sigte. Bland med lammefars, puréer, krydderier og salt, og ælt godt sammen.
3. Sæt en bageplade eller pizzasten ind i ovnen, og forvarm til 250 °C (eller så varmt, den kan blive) med over- og undervarme.
4. Del dejen i 6 stykker, og rul hvert stykke helt tyndt ud til en cirkel på ca. 20–22 cm. Læg dem på bagepapir.
5. Smør et tyndt lag fyld ud over hver cirkel, helt ud til kanten. Brug ca. 2 spsk pr. stk.
6. Skub to lahmacun ad gangen på bagepapiret ind på den varme plade, og bag dem i 6–8 minutter, til kanten er gylden og fyldet er gennemstegt. Gentag med resten.
7. Server straks med hakket persille, rødløg og citronsaft. Rul dem sammen og spis dem med hænderne.

Udskriv opskriften

Bagning, servering og gode råd

Bag lahmacunerne en ad gangen eller to ad gangen på en bageplade, der har stået i ovnen, mens den varmede op. Så får bunden varme nedefra fra første sekund. Tag dem ud, når kanten er gylden og fyldet har sat sig, normalt efter 6–8 minutter. Bages de for længe, bliver de tørre og knækker, når du ruller dem.

Server med en stor håndfuld hakket persille, tynde skiver rødløg og citronbåde. Mange rører rødløgene med lidt sumak og salt, så de bliver bløde og syrlige. Til drikke hører den kolde, saltede yoghurtdrik ayran, som du let kan lave af naturel yoghurt, koldt vand og salt. Rester kan fryses efter bagning og varmes på en tør pande.