Ægte ungarsk gulyás – suppen, der blev til en gryderet

Spørger man en ungarer om gullasch, får man ofte en lille lektion med på købet. Det, vi i Danmark kalder gullasch – en tyk gryderet – hedder nemlig pörkölt i Ungarn. Den ægte gulyás er en suppe, oprindeligt kogt af kvæghyrder i store gryder over åben ild på den ungarske slette.

Fælles for begge retter er paprikaen, som ungarerne er med rette stolte af. God ungarsk paprika er sødlig, dyb og røget på én gang, og den er helt afgørende for resultatet.

Forberedelse 25 minTilberedning 2 tPortioner 6Køkken Ungarn

Paprika må aldrig brænde

Det største fejltrin, man kan begå, er at brænde paprikaen. Den bliver bitter på få sekunder. Ungarske kokke trækker derfor gryden af varmen, inden de drysser paprikaen over løgene, rører rundt og først derefter tilsætter væske.

Brug gerne en blanding af sød (édes) og stærk (csípős) paprika, alt efter hvor meget varme du ønsker. Kommen, merian og et enkelt laurbærblad hører også med.

Inspiration fra ungarske køkkener

Ungarske madblogs er en oplagt kilde til inspiration. Særligt egyszeru-receptek.hu har en lang række enkle hverdagsopskrifter, der viser, hvordan ungarske familier faktisk laver mad til daglig – fra gulyás til fyldte peberfrugter.

Fra hyrdegryde til nationalret

Gulyás betyder egentlig kvæghyrde, og retten blev i århundreder lavet af de mænd, der drev kvæg over den store ungarske slette, pusztaen. De kogte kød, løg og vand i en kedel, der hang over bålet, og tørrede ofte kødet, så det kunne holde sig på lange rejser. Paprikaen kom først til senere, efter at chilifrugter var blevet bragt til Europa fra Amerika.

I 1800-tallet blev gulyás et symbol på ungarsk identitet, da landet kæmpede for større selvstændighed fra Østrig. Den bondske gryde blev pludselig serveret ved finere borde, og paprikaen blev landets stolthed. I dag findes der ungarske paprikamuseer, og byerne Szeged og Kalocsa strides stadig om, hvem der producerer den bedste. Et godt tip: Køb paprikaen i en dåse fra en af de to byer, og opbevar den mørkt og køligt.

Opskrift: Ægte ungarsk gulyás

Forberedelse

25 min

Tilberedning

2 t

Portioner

6

Køkken

Ungarn

Ingredienser

• 800 g oksebov eller -skank i tern
• 3 løg, hakkede
• 3 spsk svinefedt eller olie
• 3 spsk sød ungarsk paprika
• 1 tsk stærk paprika
• 2 tsk hele kommenfrø
• 2 fed hvidløg
• 2 peberfrugter, gerne lysegrønne
• 2 tomater i tern
• 2 gulerødder i skiver
• 500 g kartofler i tern
• 1,5 liter vand eller oksefond
• Salt og peber

Sådan gør du

1. Smelt fedtet i en stor gryde og svits løgene gyldne ved middelvarme i 10 minutter.
2. Tilsæt kødet og brun det let på alle sider.
3. Tag gryden af varmen, drys paprika over og rør rundt.
4. Tilsæt kommen, hvidløg og et par dl vand, læg låg på og lad kødet simre i 1 time.
5. Tilsæt peberfrugt, tomat, gulerødder og resten af væsken.
6. Kog i 30 minutter, tilsæt kartoflerne og kog yderligere 25 minutter, til alt er mørt.
7. Smag til med salt og peber, og server med groft brød.

Udskriv opskriften

Servering og gode råd

Traditionelt tilsættes små hjemmelavede melboller, kaldet csipetke, de sidste ti minutter. Rør 1 æg med 100 g mel og en knivspids salt til en fast dej, og knib små stykker af direkte ned i suppen.

Gulyás er en typisk ret, der bliver bedre dagen efter. Lav den gerne om søndagen og nyd resterne til frokost i løbet af ugen.