Fransk hane i rødvin: coq au vin fra Bourgogne

Coq au vin er fransk bondekost, der er blevet til restaurantklassiker. Oprindeligt var det en måde at gøre en gammel, sej hane mør på – ved at lade den simre i timevis i rødvin. I dag bruger de fleste en god kylling, men principperne er de samme.

Retten forbindes især med Bourgogne, hvor man naturligvis bruger regionens egen pinot noir. Men der findes varianter over hele Frankrig: coq au riesling i Alsace og coq au vin jaune i Jura, for blot at nævne to.

Forberedelse 30 minTilberedning 2 tPortioner 6Køkken Frankrig

Marinering giver dybde

Den bedste coq au vin begynder dagen før. Kyllingestykkerne marineres i rødvin med løg, gulerod, hvidløg og krydderurter natten over. Det giver kødet en dyb farve og smag. Næste dag dupper man kødet tørt og bruner det, før vinen og grøntsagerne kommer tilbage i gryden.

Garnituren – bacon, perleløg og champignon – steges for sig og tilsættes til sidst. Det sikrer, at de bevarer deres form og smag.

Fransk hverdagsmad

Selvom coq au vin har et ry for at være fin mad, er den i bund og grund en hverdagsret, som franske familier har lavet i generationer. Hvis du gerne vil se mere af det franske hjemmekøkken, kan vi anbefale Recettes du Quotidien, der samler enkle, franske hverdagsopskrifter fra blanquette de veau til gratin dauphinois.

Valg af vin

Et ofte stillet spørgsmål er, hvilken vin man skal bruge. Svaret er enkelt: en vin, du også gerne vil drikke. Den behøver ikke være dyr, men den skal være god. En billig, sur vin bliver ikke bedre af at koge i flere timer – tværtimod koncentreres smagen. En pinot noir fra Bourgogne er klassisk, men en god, frugtig rødvin fra Rhône eller Languedoc fungerer også fint.

Uanset hvad du vælger, er det vigtigt at koge vinen ordentligt, så alkoholen fordamper, og smagen bliver rund. Mange franske kokke flamberer kyllingen med cognac, før vinen kommer i, hvilket giver en ekstra dybde. Det er ikke nødvendigt, men det er en god effekt, hvis du har gæster. Og husk: et stykke mørk chokolade eller en teskefuld ribsgelé i sovsen til sidst kan runde en lidt for syrlig vin af.

Opskrift: Fransk hane i rødvin: coq au vin fra Bourgogne

Forberedelse

30 min

Tilberedning

2 t

Portioner

6

Køkken

Frankrig

Ingredienser

• 1 stor kylling i 8 stykker eller 6 kyllingelår
• 1 flaske rødvin, gerne bourgogne
• 1 løg og 1 gulerod i grove stykker
• 3 fed hvidløg
• 1 buket garni (timian, laurbær, persille)
• 150 g bacon i tern
• 250 g perleløg, pillede
• 250 g champignon, halverede
• 2 spsk mel
• 2 spsk cognac (valgfrit)
• 3 dl hønsefond
• Smør, salt og peber

Sådan gør du

1. Mariner kyllingen i rødvin med løg, gulerod, hvidløg og krydderurter natten over.
2. Tag kyllingen op, dup den tør og si marinaden. Gem både væske og grøntsager.
3. Brun kyllingen i smør i en stor gryde og tag den op. Svits grøntsagerne fra marinaden.
4. Drys mel over, rør rundt, og hæld evt. cognac ved. Tilsæt marinaden og fonden.
5. Læg kyllingen tilbage og lad retten simre under låg i 1½ time.
6. Steg bacon, perleløg og champignon for sig, til de er gyldne.
7. Tilsæt garnituren de sidste 15 minutter, smag til og drys med persille ved servering.

Udskriv opskriften

Servering og gode råd

Server coq au vin med kartoffelmos, kogte kartofler eller blot et godt flute til sovsen. Et glas af den samme vin, som du har kogt med, er den klassiske ledsager.

Som de fleste gryderetter bliver coq au vin bedre, når den har stået et døgn. Varm den langsomt op og spæd eventuelt med lidt fond.