Valenciansk paella – den oprindelige med kylling, kanin og bønner

Den oprindelige paella kommer fra Valencia på Spaniens østkyst, og den indeholder hverken skaldyr, chorizo eller ærter. Paella valenciana laves med kylling, kanin, to slags bønner, tomat, olivenolie, safran og rundkornet ris. Det er alt. Den version, de fleste udlændinge kender, med rejer og muslinger, er en kystvariant, som valencianerne kalder arròs a la marinera.

Navnet paella betyder egentlig bare pande. Retten opstod omkring søen Albufera syd for Valencia, hvor der dyrkes ris, og hvor bønderne lavede mad over åben ild til frokosten ude på markerne. Man brugte, hvad der var: kanin og kylling fra gården, bønner fra marken og vand fra grøften.

Forberedelse 20 minTilberedning 1 t 10 minPortioner 4Køkken Spanien

De rigtige råvarer

De to bønner er det, der adskiller en valenciansk paella fra alle andre. Garrofó er en stor, flad, hvid bønne af limatypen, og ferraura er en bred, flad grøn bønne. I Danmark kan du erstatte garrofó med gigantbønner eller limabønner fra dåse og ferraura med brede, flade grønne bønner eller grønne bønner skåret i stykker.

Kaninen kan købes hos en god slagter eller i frostvaredisken. Kan du ikke få fat i den, er det helt i orden at bruge kun kylling. Tag udelukkende lår og overlår med ben, for kødet skal kunne tåle at stege længe uden at tørre ud. Benene giver desuden smag til bouillonen.

Risen er afgørende. Brug spansk bomba eller Calasparra, som kan optage næsten tre gange sin egen vægt i væske uden at blive grødet. Risottoris som arborio bliver for cremet, og langkornet ris bliver tør. Valencianerne bruger sød paprika og safran til farve og duft, og en kvist rosmarin er tilladt. Løg og hvidløg hører ikke hjemme i den oprindelige version.

Pande, ild og tålmodighed

Paellapanden er bred og flad, så risen ligger i et tyndt lag på cirka en centimeter. Det er vigtigt, for det er den store overflade, der får væsken til at fordampe og risen til at koge jævnt. Til fire personer skal panden være 38–40 cm i diameter. Traditionelt laves paella over ild af appelsintræ eller vinranker, men et gasblus eller en stor ovnstegepande dur fint derhjemme. Har du en pande, der er mindre end blusset, så drej den undervejs, så varmen fordeles.

Hovedreglen er, at risen ikke røres, efter den er kommet i panden. Rører du, frigiver risen stivelse, og du får risotto. Retten må heller ikke dækkes til, og den skal hvile i fem minutter til sidst.

Socarrat – det bedste ved paellaen

Socarrat er det tynde, sprøde, karamelliserede lag ris, der sætter sig i bunden af panden. Ordet kommer af det valencianske socarrar, der betyder at svide. Mange spanske kokke regner det for selve målestokken for en god paella, og det er ofte det, gæsterne kæmper om at skrabe af panden.

Sådan får du det: Når risen har kogt, og al væsken næsten er væk, skruer du op for varmen i et til to minutter. Du kan høre det, for risen begynder at knitre og dufte af ristet brød og popcorn. Bunden skal være gyldenbrun, ikke sort. Lugter det brændt, tag panden straks af varmen. Det kræver øvelse at ramme præcist, men selv en let ristet bund giver en helt anden dybde i retten.

Opskrift: Valenciansk paella

Forberedelse

20 min

Tilberedning

1 t 10 min

Portioner

4

Køkken

Spanien

Ingredienser

• 800 g kyllingelår og overlår med ben, hugget i 8 stykker
• 500 g kanin i stykker (eller 400 g ekstra kylling)
• 150 g flade grønne bønner, skåret i 4 cm stykker
• 200 g store hvide bønner (garrofó), gigantbønner eller limabønner, drænede
• 2 modne tomater, revet på et rivejern, skindet kasseres
• 100 ml god olivenolie
• 1 tsk sød paprika (pimentón dulce)
• 1 stor knivspids safrantråde (ca. 0,3 g)
• 400 g bomba- eller Calasparra-ris
• 1,2 l varmt vand
• 1 kvist rosmarin (valgfri)
• 1 tsk groft salt
• Citronbåde til servering

Sådan gør du

1. Varm olien i en 38–40 cm paellapande over middelhøj varme. Salt kødet og brun det 15–20 minutter, til alle sider er dybt gyldne. Skub kødet ud mod kanten.
2. Tilsæt de grønne bønner og steg dem 5 minutter, så de tager farve.
3. Skub bønnerne ud til siden, og kom den revne tomat i midten. Lad den simre 3–4 minutter, til den er blevet til en tyk, mørk puré.
4. Tag panden af varmen, drys paprika over, og rør hurtigt rundt, så den ikke brænder på. Tilsæt straks det varme vand, de hvide bønner, safran og rosmarin.
5. Bring det i kog og lad bouillonen simre 25–30 minutter ved middelvarme. Smag til: bouillonen skal være lidt for salt, for risen tager saltet til sig. Fjern rosmarinen.
6. Drys risen jævnt ud over panden i et tyndt lag. Bring det i kog igen, og lad det koge kraftigt i 8 minutter. Rør ikke. Skru derefter ned til svag varme i 10 minutter, til risen er næsten mør, og væsken er næsten væk.
7. Lav socarrat: skru op for varmen i 1–2 minutter, til du kan høre risen knitre og lugte ristet ris. Tag straks panden af varmen.
8. Dæk panden med et viskestykke og lad den hvile i 5 minutter. Server direkte fra panden med citronbåde.

Udskriv opskriften

Servering og gode råd

Paellaen smager bedst frisklavet, men rester kan varmes op i en tør, varm pande, hvor risen igen får lidt sprødhed. I Valencia spiser man traditionelt direkte fra panden med træskeer, hver især fra den del, der ligger tættest på sig selv.

Et godt tegn er et tyndt, jævnt lag ris uden vand til sidst. Er risen stadig hård, men væsken er væk, kan du stænke lidt varmt vand over og koge et par minutter mere. Er den for blød, var laget for tykt, eller panden for lille.