Etiopisk kyllingegryde med berbere og injera (doro wat)

Doro wat er Etiopiens festret: kylling, der simrer langsomt i en mørkerød sovs af løg, berbere og krydret smør, med hårdkogte æg i gryden. Den hører til ved det etiopiske nytår i september, ved jul i januar og ved påske, og den spises med injera, det syrlige, svampede pandekagebrød, som både er tallerken og bestik.

Mange etiopiske ortodokse kristne holder faste på onsdage og fredage og i lange perioder før de store højtider, og så spises hverken kød, æg eller mejeriprodukter. En gryde med kylling og æg er derfor også et tegn på, at fasten er slut og at der er noget at fejre.

Forberedelse 30 minTilberedning 1 t 30 minPortioner 4Køkken Etiopien

Wat: en gryde bygget på løg

Wat betyder blot sovs eller gryderet, og der findes mange slags: med oksekød, med linser, med kikærter. Doro wat adskiller sig på én ting, nemlig mængden af løg. Til fire personer bruger man omkring et kilo, hakket helt fint, så det næsten bliver til mos.

Løgene koges først uden fedtstof ved jævn, svag varme i 20–25 minutter, mens du rører jævnligt. De skal falde sammen og give slip på vandet uden at brune. Først derefter kommer smør, hvidløg, ingefær og berbere i. De langsomt kogte løg giver sovsen tykkelse og sødme uden mel eller fløde, og det er den metode, der afgør, om gryden bliver god.

Retten kendes også i nabolandet Eritrea, hvor den hedder zigni eller doro tsebhi i lidt forskellige udgaver, og den er en fast del af det fælles køkken i højlandet. Kyllingen skæres traditionelt i mange stykker, og hvert stykke har sin plads i anretningen. Hjemme klarer du dig fint med lår, som holder sig saftige under den lange simretid.

Berbere og krydret smør

Berbere er Etiopiens krydderiblanding: tørret chili, bukkehornsfrø, ingefær, hvidløg og varme krydderier som kardemomme og nelliker. Hver husholdning har sin egen sammensætning. Du kan købe den i afrikanske og mellemøstlige specialbutikker og i webshops. Har du den ikke, kan du blande en nødløsning af sød paprika, chiliflager, ingefær, bukkehorn, kardemomme og allehånde – mængderne står i opskriften.

Traditionelt koges retten i niter kibbeh, klaret smør, der er trukket med hvidløg, ingefær og krydderier. Ghee er et godt alternativ, og almindeligt smør fungerer også, bare med lidt mindre dybde. Sovsen skal være kraftig og varm, men ikke så stærk, at den overdøver kyllingen.

Injera: brødet, der også er tallerkenen

Injera laves af teff, en lillebitte kornart, der dyrkes i det etiopiske højland og er glutenfri. Dejen gærer i et par dage, hvilket giver den let syrlige smag og de mange små huller i overfladen. Den bages kun på den ene side på en stor rund plade og vendes aldrig.

Maden anrettes på en stor injera, og man river stykker af ekstra injera og samler maden op med højre hånd. Det er almindeligt at made hinanden med en bid, en gursha, som tegn på venskab og respekt.

I et dansk køkken er den hurtige version et godt sted at starte. Teffmel fås i helsekostbutikker og webshops, og her blandes det med hvedemel, og der bruges danskvand i stedet for flere dages gæring. Resultatet er ikke helt som i Addis Abeba, men det er blødt, let syrligt og fint til at samle sovsen op. Har du slet ikke lyst til at stå ved panden, fungerer tynde, usødede pandekager, tortillas eller et godt fladbrød også. Ris er et fint alternativ.

Opskrift: Etiopisk kyllingegryde med berbere og injera (doro wat)

Forberedelse

30 min

Tilberedning

1 t 30 min

Portioner

4

Køkken

Etiopien

Ingredienser

• Gryde: 8 kyllingelår, 1 citron, 1 kg løg, 60 g niter kibbeh, ghee eller smør, 4 fed hvidløg, 3 cm frisk ingefær, 4 spsk berbere, 1 spsk tomatpuré, 1 dl tør hvidvin, 3 dl hønsefond, 6 æg, 1 tsk salt
• Nødløsning til 4 spsk berbere: 2 spsk sød paprika, 1 spsk chiliflager, 1 tsk stødt ingefær, 1 tsk bukkehornsfrø (stødt), ½ tsk stødt kardemomme, ½ tsk allehånde, ¼ tsk nelliker, ½ tsk sort peber
• Nem injera (ca. 8 stk.): 150 g teffmel, 150 g hvedemel, ½ tsk salt, ½ tsk bagepulver, 1 spsk yoghurt naturel, 5 dl kold danskvand, lidt neutral olie til panden

Sådan gør du

1. Pisk injeradejen sammen af teffmel, hvedemel, salt, bagepulver, yoghurt og danskvand til en tynd, glat dej som pandekagedej. Lad den hvile tildækket ved stuetemperatur i 1–2 timer.
2. Fjern skindet fra kyllingelårene, skær et par snit i hvert lår og gnid dem med saft af citronen og saltet. Lad dem stå i 15 minutter.
3. Hak løgene helt fint i hånden eller i en foodprocessor. Kom dem i en bred, tung gryde uden fedtstof og kog dem ved jævn, svag varme i 20–25 minutter under jævnlig omrøring, til de er faldet sammen og har mistet det meste af vandet.
4. Tilsæt niter kibbeh, hvidløg og revet ingefær, og rør i 5 minutter. Tilsæt berbere og tomatpuré, og lad det stege i 5 minutter, til massen er mørkerød. Tilsæt en skefuld vand, hvis det sætter sig.
5. Hæld vin og fond i og kog op. Læg kyllingen i, læg låg på og lad gryden simre ved svag varme i 45–50 minutter. Vend lårene undervejs, og tilsæt lidt vand, hvis sovsen bliver for tyk. Den skal ende tyk og mørk.
6. Kog imens æggene hårdkogte i 9 minutter, afkøl og pil dem. Prik dem med en gaffel, så de optager sovs, og læg dem i gryden de sidste 10 minutter.
7. Bag injeraen: varm en non-stick-pande på ca. 24 cm op ved middelvarme og pensl let med olie. Hæld en øse dej i og drej panden, så den dækker bunden. Læg låg på og bag 2–3 minutter, til overfladen er fuld af små huller og tør. Vend ikke injeraen. Læg dem på et rent viskestykke.
8. Anret doro wat på en stor injera eller i en skål, med æggene ovenpå, og server med ekstra injera til at samle sovsen op.

Udskriv opskriften

Servering og gode råd

Gryden tåler, at du tager dig tid. Jo længere den simrer, jo mere trækker sovsen i kyllingen, og jo mere føles retten som en festret frem for en hverdagsgryde. Planlæg derfor et par timer, og lad injeradejen hvile, mens løgene koger.

Server gerne med ayib, en mild, frisk ost, der dæmper varmen. Hytteost eller friskost er et godt alternativ. Kogt grønkål med hvidløg, der ligner den etiopiske gomen, passer også godt ved siden af.

Doro wat bliver bedre dagen efter og holder sig tre dage i køleskabet. Gryden kan fryses, men uden æggene, som du i stedet koger og lægger i, når du varmer retten op.